Zjišťování výživových zvyklostí
Mgr. Michaela Hejmalová, DiS.
Ing. Iva Hrnčiříková, Ph.D.
© 2012 Fakulta sportovních studií Masarykovy univerzity Brno v rámci projektu Inovace studijního oboru Regenerace a výživa ve sportu pod kódem CZ.1.07/2.2.00/15.0209. Více informací o projektu: http://www.fsps.muni.cz/inovace-RVS/index.html.
Faktory ovlivňující výběr stravy
http://cs.medixa.org/strava/vitaminy-v-tehotenstvi
Výživa člověka, tedy to, co člověk konzumuje, kolik, kde a jak, je výsledkem jeho rozhodování. Za jedinou přirozenou (a současně ideální) potravinu lze považovat pouze mateřské mléko v kojeneckém věku, vše ostatní je výsledkem výběru, který je modifikován mnoha různými faktory. Možnosti výběru potravy však nejsou pro všechny lidi stejné.

Stravování je ovlivněno řadou vzájemně provázaných faktorů. Poznání a pochopení, jak se spotřebitelé rozhodují při nákupu, je důležité i z hlediska potravinářského průmyslu.

I    Dostupnost potravy

Je ovlivněna geografickými podmínkami, ekonomickou vyspělostí země, klimatem, technologickou úrovní zemědělství, stupněm vyspělosti zpracovatelského a potravinářského průmyslu atd.

V oblastech s nízkou dostupností potravy obyvatelstvo často trpí malnutricí. Je zde vysoká dětská úmrtnost a očekávaná délka života je nízká.

II    Ekonomické faktory

Jsou dány množstvím finančních prostředků, které je možné vydávat za potravu. Vztah mezi nízkou sociální úrovní a zdravotními problémy je značně komplikovaný. Je totiž modifikován původem, věkem, kulturou, okolím, společenskými vztahy, životním stylem i chováním každého jednotlivce.

Existují zřetelné rozdíly mezi sociálními třídami vzhledem k příjmu určitých druhů potravin i živin. Zejména skupiny s nízkými příjmy mají větší tendenci k nevyrovnané stravě a nedostatečnému příjmu ovoce a zeleniny. Výsledkem jsou na jedné straně specifické deficience a na druhé straně pozitivní energetická bilance s postupným vývojem nadváhy a obezity.


 
 

III     Fyziologické faktory

 

Nezastupitelnou roli v přijímání potravy hraje její vzhled, vůně, chuť a konzistence. Tyto atributy jsou vnímány vždy komplexně. Jedná se o tzv. organoleptickou (senzorickou, smyslovou) hodnotu stravy, která je dána senzorickými vlastnostmi poživatiny (chuť, aroma nebo barva). Senzoricky významné látky (např. extraktivní látky v mase) mohou přirozeně vznikat při technologické úpravě nebo jsou navozeny uměle pomocí potravinových aditiv.

 

K některým chutím a pokrmům má člověk vrozenou oblibu (např. sladká a tučná jídla), k jiným se zase preference získává během života (např. hořká chuť). Při intenzivním pocitu hladu výrazně stoupá preference sladké chuti, která je zřejmě preferencí druhovou (sladká chuť je atributem rychlých zdrojů energie).

 

Preference a averze

 

Přežití živočichů závisí mimo jiné na schopnosti přijímat nezbytné živiny a vyhýbat se škodlivinám, jejichž požití by způsobilo onemocnění nebo zánik organismu. Mezi evolučně osvědčené behaviorální mechanismy patří preference a averze.

 

Preference

Preference se může týkat živin, kompletních jídel, ale i látek s bezvýznamnou nutriční hodnotou nebo dokonce látek pro lidský organismus škodlivých (alkohol). Preference obvykle vzniká pomaleji než averze, kdy rozhodujícím faktorem jsou senzorické kvality a pozitivní důsledky. První preference získávají mláďata savců prostřednictvím mateřského mléka.

 

Preference se získávají:

 

·         vystavením pokrmu,

·         Pavlovské podmiňování,

·         sociální faktory (sociální facilitace).

 

Averze

Odpor vůči některým potenciálně škodlivým jídlům či potravinám je velmi významnou biologickou vlastností, která má jedince chránit před požitím látek, které by ho mohly ohrozit. Některé averze mají zřejmě vrozený základ, např. odpor vůči hořké chuti, která je pro živočichy varovným signálem.

 

Vznik averzí má více příčin, např.:

 

·         traumatické učení,

·         neschopnost strávit nebo využít určitou živinu (laktózová intolerance).

 

 

Důležitým fyziologickým mechanismem vzniku averze je nauzea nebo i zvracení, které se stává motivačním i emočním faktorem, kdy výsledkem může být dlouhodobá či dokonce trvalá averze. Odpor vůči některým jídlům (potravinám), se začíná vytvářet během prvního roku života dítěte, i když je důležité období prvních čtyř let. Mezi 4. a 5. rokem bývá už upevněna škála averzí, které mohou přetrvávat až do dospělosti.

 

Nutriční averze jsou obvykle řazeny do čtyř kategorií:

 

·         nechuť z důvodů špatných senzorických vlastností (např. nevhodná kulinární úprava),

·         nebezpečí (např. houby),

·         nepřiměřenost či nevhodnost předmětu jako poživatiny,

·         hnus – extrémní případ odmítání.

 

 

Biologickým podkladem je neofobie – strach z nového, neznámého. Je častá u malých dětí, avšak bývá přechodným jevem.    

 

 

 
http://www.latinsky.estranky.cz/fotoalbum/smyslova-soustava/smyslova-soustava/jazyk-se-zonami-vnimani-chuti--pohled-shora-.png.html
Obrázek 1 - Chuťové zóny jazyka
IV    Psychologické faktory

Psychika ovlivňuje výběr stravy velmi významným způsobem. Pro mnoho lidí představuje jídlo více než jen prosté uspokojení fyziologické potřeby - hladu. Člověk totiž přednostně konzumuje to, co mu chutná a co je spojeno s příjemnými pocity.

Současný moderní způsob života zahrnuje mnoho aspektů, které se negativně promítají do charakteru stravování. Jeden z hlavních psychologických faktorů je stres. Mnoho lidí na psychickou zátěž mohou reagovat zvýšenou konzumací sladkého a tučného jídla, ale i návykových látek (např. čokoláda, alkohol). Tento neadekvátní vzorec životního stylu je spojován s řadou civilizačních (neinfekčních) onemocnění, předčasných úmrtí a zdravotních komplikací. 

 
V    Mechanismy a metody trhu

Tržní mechanismy zahrnují způsob prodeje, reklamu, obaly a úpravu zboží, vylepšování kvality, změny porcování, cenové výhody při nákupu větších balení a sezónního zboží apod.

 
VI    Výživové znalosti

Výživové znalosti, např. co jsou to komponenty výživy a jaký je jejich význam, vědomosti o příčinách a projevech nesprávné výživy, mají usnadnit tzv. volbu pro zdraví, tj. správnou volbu potravin z hlediska podpory zdraví.

 

VII    Kulturní a sociální zvyklosti

 

Kromě výše uvedených faktorů působí na výběr potravy i okolí, v němž člověk žije. Těmto kulturním a sociálním vlivům není možné se vyhnout. Působí prakticky již od narození. Děti přejímají stravovací i výživové zvyklosti od svých rodičů, a ty jsou zase determinovány kulturou, ze které pocházejí.

 

Vliv sociálního prostředí na výživové zvyklosti lze zařadit do tří hlavních kategorií:

 

·         vliv rodičů,

·         sociální vlivy a působení lidí z prostředí mino rámec rodiny (mateřská škola),

·         vlivy sdělovacích prostředků a kulturního prostředí (televize).

 

 

Přestože regionální dostupnost potravin bývá většinou pro výživové zvyklosti určující, tyto zvyklosti mohou být dotčeny např. náboženstvím (půst).

 

Náboženství

 

Nutriční potřeby a výběr potravin včetně preferencí jsou dvě zcela odlišné věci. Strava dodává organismu esenciální živiny k zajištění veškerých fyziologických potřeb organismu. Na druhé straně však musí splňovat i kulturní a sociální požadavky jedince3,4,8,9,10,16,18,23.

 

Židovství (Judaismus)

 

·         jedná se o náboženství a kulturu židovského národa,

·         Mojžíš je považován za skutečného zakladatele židovského náboženství,

·         den odpočinku (Sabat, Šabat)

Judaismus a výživa

Pro židovskou kuchyni je typický zásah prvků náboženských pravidel, které obvykle nezasahují jen do jídla samotného a jeho přípravy, ale i do jeho podávání (např. používání různého typu nádobí), nebo do práce řezníků (pravidla pro zabíjení zvířat).

 

Charakteristika:

 

·         pravidlo oddělování jídel masitých od jídel obsahujících mléko,

·         košer (vhodný, rituálně čistý) – označuje vše, co je povolené, vhodné nebo správné (opakem jsou potravin trejfe),

·         zakázané potraviny – vepřové maso včetně sádla, osel, kůň, velbloud, ryby bez šupin (úhoř, jeseter), krev jakéhokoliv zvířete, dravci, mrchožrouti, masožravci (mléko a vejce mají stejný statut), hmyz, želatina, některé emulgátory,

·         potraviny rostlinného původy jsou méně problémové (výjimka víno, hroznová šťáva).

 

Křesťanství

 

·         monoteistické náboženství, které vychází z judaismu a těžištěm je víra v Ježíše Krista,

·         Bible (Starý zákon, Nový zákon),

·         Vánoce (narození), Velikonoce (vzkříšení).

Křesťanství a výživa

Do současnosti přetrvala a je dodržována pouze malá část původních pravidel a přikázání, protože vliv jednotlivých větví křesťanství (římskokatolická, pravoslavná a protestantská církev) na výživové zvyklosti se různí např. římští katolíci nekonzumují v pátek maso kromě ryb.

 

Islám

 

·         muslimské náboženství,

·          Mohamed,

·         Korán,

·         Ramadán.

 

Islám a výživa

 

Charakteristika:

 

·         zakázané potraviny – vepřové maso včetně produktů (sádlo, slanina, škvarky), osel, masožravá zvěř a ptáci, měkkýši, úhoř, alkoholické nápoje, vinný ocet

·         povolené potraviny – sudokopytníci a přežvýkavci,

·         speciální způsob porážky (tzv. maso „Halal“ = zákonné).

 

Hinduismus

 

·         Guru (mistr),

·         Hólí (dvoudenní jarní svátek), Díválí (svátek světel).

 

Hinduismus a výživa

Systém hinduistických kast je zajímavou ukázkou, jak jídlo a způsob stravování představuje sociální status a pozici jedince ve společnosti.

 

Charakteristika:

 

·         kráva je považována za posvátnou → není dovoleno jíst žádný produkt z poraženého hovězího dobytka (mléko, jogurty a máslo jsou povoleny)

·         zakázány jsou tepelně upravované živočišné tuky,

·         většina hinduistů jsou vegetariáni a drží půst během roku mnoho dní.

 

 

Buddhismus

 

Součástí tohoto náboženství je víra v reinkarnaci, tj. převtělení duší, která nedovoluje jíst naprosto žádné maso. Je však povolena konzumace mléka a mléčných výrobků, stejně jako ostatní potraviny živočišného původu, kvůli nimž nebyl zabit žádný živočich.

 

Taoismus

·         Lao-c´,

·         jin a jang.

 

Konfucianismus

 

·         čínský myslitel nebo také „král filozofů“ nebo Kchung-fu-c´, mezinárodně Konfucius.